Prodotto
Pecorino
Origine/storia
Il pecorino marchigiano nasce nel territorio del comune di Visso e nelle zone limitrofe, utilizzando il latte della pecora sopravissana (ora in via di estinzione); oggi il pecorino è il formaggio più prodotto nell’intera regione.
Zona di produzione
Entroterra marchigiano
Caratteristiche
Crosta giallastra, pasta bianca scarsamente occhiata di sapore sapido e pastoso delicatamente aromatico. Il pecorino migliore è quello prodotto con il latte di aprile e maggio, quando i pascoli sono ricchi di erbe fresche e aromatiche e fiori profumati.
Procedura di preparazione
Al latte appena munto si aggiunge caglio naturale di provenienza locale, che coagula in 20-30 minuti, la rottura della cagliata si effettua delicatamente con le mani o con attrezzi appositi e si lascia riposare per alcuni minuti. La massa viene poi posta nelle fascere e pressata con il palmo delle mani per favorire lo spurgo del siero. La salatura si effettua a secco mettendo le forme sotto sale fino ad un massimo di due giorni. La maturazione avviene in ambiente fresco ed umidità media, dove le forme vengono rigirate giornalmente e lavate a giorni alterni con acqua e siero tiepido. L’eventuale stagionatura può arrivare fino ad oltre un anno.
Calendario di produzione
Da gennaio-febbraio fino a maggio-giugno si raccoglie la materia prima, il latte delle pecore che hanno partorito un agnello. Il prodotto finito non può essere venduto prima di 20 giorni di maturazione.